古人非常讲究泡茶用水，甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。但名茶难得，好水则更为不易，张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“贫人不易致茶，尤难得水。”为此，古人就想到一些解决和变通的办法，不仅设法保持其水质，而且千方百计提高其水质。比较常见的就有“洗水”和“养水”之说。
洗水
山泉泡茶固然是好，但名泉之水不易得，所以古人认为普通的水或是水质变劣的泉水，只要“洗水”得当也可以泡茶。“洗水”即洁水，其实就是提高水质。一曰“石洗法”，即让水经石子过滤后再饮用。田艺蘅《煮泉小品》说：“移水以石洗之，亦可去其摇荡之浊滓。”有的则用一种烧硬的灶土，名曰“伏龙肝”。罗廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块（即灶中心干土也），乘热投之。”二曰“炭洗法”，高濂《遵生八笺》中说“……用栗炭三四寸许，烧红投淬水中，不生跳虫。”干土、木炭具有吸附能力，可吸附水中尘土等脏东西，净水作用十分明显。此方法可以说是现代净水器的前身。三曰“水洗法”，这是乾隆皇帝的发明。乾隆帝嗜茶，外出时车载玉泉水随行，但时间久了水质变劣，他捉摸出一种“洗水法”。具体做法是：“以大器储水，刻分寸，如他水搅之。搅定，则污浊皆沉于下，而上面之水清澈矣……”现在看来，这种方法未必科学，但还是可以看出，乾隆皇帝对泡茶用水的讲究。
养水
在古代由于交通不便，所谓“汲泉远道，必失原味”为避免水味、水质变差，古代的品饮专家们想出“以石养水”方法。明屠隆说“取白石子入瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。”明熊明遇指出“养水须置石子于瓮...”。明田艺蘅在《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆。”还说“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙”。“以石养水”是保持其山泉之味、之质，而带石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。
名泉之水，古人是通过“以石养水”的方法来保持其水质，但名泉之水，可遇而不可求，所谓“居家，苦泉水难得”。古人们还尝试过用其他的“养水”方法，目的是为了使普通之水能达到名泉之水的泡茶效果，如“以露养水”。明代的朱国桢就因泉水难得，把日常用水煮开后倒入大瓷缸，到了夜里“开缸受露”，这样“养水”三天后，据说“烹茶与惠泉无异”。
清·顾仲在《养小录》中还记载了一个十分复杂的“顾氏养水法”方法：“于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带罐、瓮取水归。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余，急旋成窝，急住手，箬篷盖盖好，勿触动。先时留一空缸，三日后，用木杓于缸中心轻轻舀水入空缸内，原缸内水取至七、八分即止，其周围白滓及底下泥滓，连水洗去尽。将别缸水如前法舀过，又用竹棍搅，盖好。三日后，又舀过，去泥滓。如此三遍，预备洁净灶锅，入水煮滚透，舀取入罐。每罐先入白糖霜三钱于内，入水盖好。一二月后取供煎茶，与泉水莫辨，愈宿愈好。”顾仲的养水方法可谓复杂，这乐趣平常人怕是难以体会。
古人为了泡茶用水，真是千方百计，费尽了苦心。但有些方法现在看来，未必可行，乾隆皇帝“洗水”真的洗干净了？或许只有天知道，“以露养水”和“顾氏养水法”是否能养出泉水，我们也无从考证。其实古人的“洗水”、“养水”，不仅是为了去杂质和养水味，也不失为陶冶情操，提高审美情趣，增加品茶的乐趣的一种途径。
历代文人多好茗饮，也特别注重泡茶水的水品，在他们的茶诗中咏之甚多。
“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘”（白居易《山泉煎茶有怀》）；“香泉一合乳，煎作连珠沸”（皮日休《煮茶》）；“活水还须活火烹，自临钓台汲深清”（苏轼《汲江煎茶》）；“细参六一泉中味，故有焙翁句子香”，“自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶”（杨万里《以六一泉煮双井茶》、《舟泊吴江》）；“白绢旋开阳羡月，竹符新调惠山泉”（文征明《是夜酌泉试宜兴县吴大本所寄茶》）。文人们爱茶如命，更爱水入迷。
他们诗歌再现了对有生气又有高致的自然泡茶水所抱有的心心相印的亲和感。如陆羽的《六羡歌》：“不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮登台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”古代文人对水的感情正缘于茶与水的关系。如明代张大复在《梅花庵草堂笔谈》卷二《试茶》篇中说：“茶性必发于水，八分茶遇水十分，茶亦十分矣。
八分之水试茶，十分茶只八分耳。贫人不易致茶而尤难得水。”由于古人煮茶十分重视泡茶水，因此，在历来众多的茶事著作中，几乎都有煮茶择水的论述，并留下了不少择水的趣闻与故事。
无锡的惠泉，自从被陆羽、张又新等人推为天下名泉之后，历代文人纷纷前去取水泡茶，并留下了大量的吟咏之作。
自从陆羽在《茶经》中论水之后，张又新《煎茶水记》又将各地之水排名列次，无锡的惠泉便名震天下，因此在历代留下了不少关于惠泉运输的佳话。
陆羽在《茶经》第五章论煮茶用水时，认为山水泡茶最好，其次为江水，再下为井水：“其水，用山水上，江水中，井水下。”如用第三等的井水，应“取汲多者”，因汲多则水鲜活；如用第二等的江水，应“取去人远者”，因离人较远的江水比较洁净；如用第一等的山水，则应取从栋石隙间流出的泉水，而汹涌翻腾之山水和流于山谷停泄不滞的山水都不好。“溪河急流汹涌翻腾之山水勿食，久食，令人有颈疾”，“水流于山谷者，停滞不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间”。
陆羽认为长期饮用汹涌急流之水可致大脖子病，而停滞的死水经酷烈火热的夏季及冬霜，蓄毒于内，这种水取饮前，先要疏导滞水，使新泉涓涓流入，方可饮用。陆羽最推崇的泡茶水就是泉水了。